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地下苹果（马铃薯）怎么破局？

article 2025/1/13 0:39:43

地下苹果（马铃薯）怎么破局？

原创萨辣米哎青年杂说youth

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1.前言

马铃薯是重要的粮菜兼用和工业原料作物，由于其耐寒、耐瘠薄、适应性广、产业链长而受到全世界的高度重视。全世界有155个国家种植马铃薯，其播种面积2000万hm2，总产量3.4亿t 。2017年中国总产量9920.56万t，仅次于小麦、玉米、水稻，居第四位，种植面积和总产量居世界第一位。马铃薯具有很高的营养价值，在欧洲及南美地区，被称为“地下苹果”，享有“第二面包”的美誉。内蒙古、宁夏、甘肃的产量最多。

2.副产品发展弊端

近几年，随着马铃薯作为第四大主粮战略提出，马铃薯主食化进程有所加快。添加量在20%的面包、30%的馒头、35%的面条、45%的糕点陆续得到开发，部分产品已经进入超市，但数量还十分有限，销量很低。

主要原因有三个，一是消费者的饮食习惯短时间内无法得到改变，不容易接受马铃薯为原料制作的这些主食产品；二是马铃薯中不含有面筋蛋白，添加量过高，使得面包、馒头、面条等主食品的食用品质下降；三是马铃薯主食品加工中所用的原料基本是马铃薯全粉，全粉每吨为8000~12000元，价格过高，导致主食食品价格也偏高，市场竞争力不强。

同时，马铃薯淀粉本身具有优质的糊化特性，尤其是糊化后的淀粉糊，具有较好的黏弹性，将其添加到面团中可以形成新的、有效的淀粉组织结构，增强面团强度，适量添加可以增强面筋网络结构，改善面制品品质。可将马铃薯淀粉作为食品配料添加到主食品当中，为马铃薯主食品开发提供新途径。例如在制作杂粮面条时，添加部分马铃薯淀粉，可以改善杂粮面条品质。豆类具有很强的豆腥味，添加部分马铃薯淀粉还可以掩盖部分豆腥味，改善豆类产品的可接受度。

薯条、薯片是欧美国家马铃薯消费主体，近几年随着我国人民生活水平的提高，国际化进程加快，成为我国马铃薯加工产品消费量最大的两类产品。但目前薯条和薯片存在多油、多盐、高温油炸、喷涂调味料过多等问题，而被定位成不健康食品。挤压膨化技术、热风干燥技术、真空低温油炸、马铃薯全粉配粉制作等技术不断兴起，有效地改善了薯条、薯片的不健康因素。总体而言，科技支撑力度不断加大，马铃薯薯条薯片由油炸工艺为主逐渐过渡到非油炸工艺为主，由整薯切条、切片到马铃薯全粉重新塑型，由喷涂调料到浸渍、搅拌添加调料，使得薯条、薯片含油量更低、风味更多。